Giorno: 18 marzo 2026

Il piatto dell’amicizia – di Stefano Maurri

Per lui il tajine era il piatto dell’amicizia. Gli avevano insegnato a cucinarlo in uno dei suoi viaggi nel mondo arabo. La curcuma era elemento essenziale da unire alla carne di pollo o di agnello o altro animale. La curcuma troneggiava in tutti i mercati e il suo intenso profumo faceva di ogni piatto un qualcosa di unico. Per il buon tajine occorreva la classica pentola di terracotta invetriata con il classico coperchio a cappello  per sfiatare il vapore durante la cottura. La pentola poi veniva portata in tavola senza necessità di trapasso in un piatto da portata e tutti vi attingevano

Chissà perché il mondo arabo era sempre stato visto dall’occidente come ostile ed era sempre stato più difficile farne parte. Ora che era vecchio vedeva costantemente addossare a quella parte del mondo tutto il male, vedeva anche alcuni suoi pregiudizi che a volte erano emersi e ripensava a come erano state belle quelle sere d’estate con il profumo del gelsomino nell’aria della sera con i bambini che andavano in giro orgogliosi,  tenendo distaccata la tunica dalla pelle ferita, dopo la circoncisione appena fatta, che significava, per loro, essere diventati grandi.

Quanti di quei bambini diventati grandi  davvero saranno oggi sopravvissuti….quanti di loro, con le stesse caratteristiche non sono diventati grandi….quanti di loro dormono sulla collina….

Fiori e sapori – di Elisabetta Brunelleschi

Sapori, sapori, sapori … e volo lontano, molto lontano.

Dalla fine dell’inverno sino a primavera inoltrata non c’era erba o fiore del giardino che la bambina non avesse assaggiato.

Adorava il sapore fresco ed aspro dei gambi del trifoglio.

Dei gerani a edera assaggiava talvolta le foglie, ma non erano tra le sue proferite, avevano un gusto troppo intenso e pastoso.

I fiori viola delle mammole, che già a febbraio spuntavano vicino alla ceppa dell’olivo, avevano un sapore morbido e leggero. E mentre li masticava, insieme al sapore, si diffondeva nella bocca anche il loro delicato profumo.

A fine aprile il pergolato si copriva di roselline gialle, emanavano un tenue profumo ed attiravano numerosi insetti. Ne coglieva due o tre e le assaggiava. Ma i numerosi petali le si appiccicavano sulla lingua e sul palato perciò, dopo averne gustato il saporino dolciastro, finiva per sputacchiarli.

Verso maggio sui i rami sinuosi del gelsomino apparivano tanti imbutini bianchi con cinque petali a stella, dal profumo intenso e inebriante. Ma quelli lei quei fiori non li mangiava, con due dita li staccava e ne succhiava il nettare, un goccino umidiccio, quasi inconsistente, dal sapore dolcissimo. Era quel ciucciare una gara con gli insetti che al crepuscolo ronzavano intorno alla siepe e con la leggerezza di una ballerina infilavano dentro i fiori una lunga, finissima proboscide. Per pochi secondi restavano come sospesi, sbattendo velocissimi le ali, poi ripartivano sazi del dolce bottino. E così di fiore in fiore sino al calare del buio. Dove passavano loro il nettare scompariva e la bambina il giorno dopo rimaneva delusa, nei suoi assaggi mancava la dolcezza! Doveva staccare più e più imbutini prima di ritrovarne uno che ancora custodiva il goccino di nettare.

Primavere ormai lontane, quando i profumi dei tanti fiori si mescolavano all’aria tiepida della sera. Venti gelidi cancellavano il caldo del meriggio e l’azzurro si vestiva a tratti di bianco o di grigio.

La torta di frittelle – di Tina Conti

Ho conosciuto i sapori autentici  e poco elaborati  degli alimenti , la mia generazione  era ancora molto legata al mondo agricolo e artigianale, si conosceva la provenienza   e l’ origine di quello che arrivava in tavola e  nei negozi.

Oggi molte cose sono cambiate , arrivano prodotti da tutto il mondo e il nostro palato sperimenta alimenti e cucine  diverse, questo però non  limita la cucina del cuore, quell’alimento, quel piatto che ci riporta sensazioni, emozioni e ricordi  legati a profonde esperienze.

Arrivavano sulla mia  tavola frutta, verdura,  insalate ,uova,  vino e pollame coltivate e allevate nella nostra terra. ogni prodotto ricordava un luogo, un processo, un profumo.

La terra , gli insetti accompagnavano nella cucina i prodotti, il bruco della cavolaia strisciava sui bordi dell’acquaio, le piccole limacce nuotavano nel catino insieme all’insalata.

Mente si lavoravano le costole del cavolo odoravano di fresco, di tempo, quelle tenere dell’autunno erano morbide, quelle che arrivavano  dopo il primo gelo erano sode e croccanti

Non si resisteva a staccare dalla pianta il primo pomodorino  appena rosso e addentarlo    con le mani profumate  e sgocciolanti e un po’ terrose  ai primi tepori estivi.

Si conoscevano i sapori dei frutti acerbi, l’attesa delle prime albicocche , delle ciliegie, delle fragole ci portava a scrutare gli alberi con occhio esperto per cogliere l’attimo giusto  

I ragazzi facevano scorpacciate  di frutta  verde  con relativi mal di pancia che non insegnavano nulla, la stagione dopo si ripetevano gli stessi gesti.

Questo mi ha reso molto esigente  nelle scelte,  perché continuo a ricercare queste sensazioni.

Un ricordo molto forte legato ai piatti della mia infanzia e ai sapori indimenticabili è quello delle frittelle di riso. Era la nonna che le cucinava, per la famiglia , gli amici, i vicini, faceva una bella scorta di uova, si attrezzava con anticipo. La data era sempre quella, la “domenica  delle palme “. le galline in quel  periodo sono molto produttive quindi si partiva avvantaggiati.

Il giorno prima, in un grande pentolone bolliva nel latte il riso zuccherato che odorava di scorza e succo di arancio, non mancava mai una buona dose di vin santo.

L’odore cominciava a insinuarsi per casa, si doveva sorvegliare bene il composto senza farlo attaccare al fondo della pentola, abbondanti cucchiaiate per assaggiare la cottura  e testare il giusto sapore non erano negate a nessuno  che elargiva poi il suo giudizio.

La mattina seguente, di buona levata, cominciava la friggitura.

La massaia, con in testa un fazzoletto legato a proteggere dall’odore dell’olio i capelli si apparecchiava il necessario.: fiasco dell’olio di oliva, meglio quello dell’anno precedente, schiumarola , carta gialla per assorbire l’olio in eccesso, e tanti vassoi nonchè la bella padella di ferro .Dopo aver rimestato bene il composto con le uova aggiunte , usando due cucchiai, si faceva scivolare il composto a piccole dosi nell’olio bollente , subito prendeva forma la frittella, si dorava e per magia si rigirava da sola  con le sue vicine.

Lo zucchero semolato  veniva aggiunto quando erano tiepide facendole  rotolare  generosamente. Per i più esigenti c’era  lo zucchero  a velo, ma si diceva che non era da intenditori.

Non si nascondeva questa lavorazione perché , il profumo e l’odore  di fritto si spandeva  intorno facendo obbligo  di offrire  piccoli piatti a vicini e  conoscenti.

La cuoca, soddisfatta e con le guance arrossate e le labbra zuccherose, osservava ansiosa  i gesti di gratitudine e gli occhi gioiosi degli assaggiatori.

Le buone frittelle dovevano essere morbide, profumate , saporite , equilibratamente dolci e asciutte.

Al compleanno  dei novanta anni del mio babbo, ho preparato  una montagna di frittelle  disposte a forma di torta, lui conosceva bene questo dolce e poi, era nato per San Giuseppe, il 19 marzo-

L’ho sentito  raccontare giorni  dopo  della sua festa  con fare orgoglioso ai suoi amici e anche per me è stato  un vero regalo, così anche per la famiglia.

Temevamo  che a causa  di un ricovero  per problemi di salute  non avrebbe potuto festeggiare. Invece, per fortuna , il problema si è risolto e abbiamo  fatto una grande festa  con la torta di frittelle.

Andar per cicorie – di Carmela De Pilla

Era questo il tempo giusto, proprio così, ogni cosa va fatta nel tempo giusto! Tutto avviene in periodi particolari, verso Settembre dopo che la calura estiva ha bruciato ogni cosa o a Marzo dopo che il freddo dell’inverno ha gelato il suolo e al primo tepore la natura si sveglia con la pioggia che dona alla terra la forza e la voglia di rinascere e ogni piccolo seme si rimette in cammino, le piantine spuntano timidamente e come per miracolo tutto ritorna in vita.

Era Settembre e lei come se dovesse andare a un appuntamento importante si armava di coltello e di cesto e si partiva a piedi percorrendo viottoli e scarpate in cerca di cicorielle.

Lo ricordo bene, io inesperta raccoglievo tutto e mia madre scaltra e attenta selezionava e poi attratta dai piccoli ciuffi appena nati che riconosceva ad occhi chiusi fra tanta malerba con il piccolo coltello tagliava la radice lasciandone un pezzetto nel terreno.

Poco alla volta il cesto si riempiva di cicoria, tarassaco, cicerbite, piattellini, aspraggine che lei con cura puliva prima di metterle nel cesto, in quel momento lei che aveva fatto solo la terza elementare si sentiva una maestra, ora era lei che insegnava qualcosa a me e lo facevan’aria solenne.

-Quando raccogli le verdure di campo devi mischiarle, devono essere “ fogghia miscca” ogni piantina rilascia le sue proprietà, dona al palato un sapore diverso e al corpo sostanze  benefiche, la cicoria ci regala il ferro e le altre tante vitamine.

E via via che mi spiegava assumeva un tono di una che insegna qualcosa d’importante, qualcosa che non deve essere dimenticato, voleva che imparassi e mi faceva vedere la differenza tra l’una e l’altra.

Poi a casa si completava il rito, venivano lavate e cucinate.

-Non devi mettere troppa acqua perché le sostanze non si devono disperdere e anche se sono un po’amare, meglio! Vuol dire che fanno bene!

Intanto per tutta la cucina si spandeva quell’odore un po’ amarognolo, così unico e diverso da ogni altro.

Sono passati tanti anni, troppi e ora sono io che sento la necessità e il desiderio di ripetere quel rito con gli stessi gesti e le stesse parole, lo faccio con le amiche, le figlie e ora anche con i nipotini.

Anche quando la mangio mi sembra di ripetere lo stesso rito e quella  verdura così semplice, povera e poco considerata mi reca un piacere che non è solo gustativo, ma anche affettivo e provo le stesse sensazioni di una volta, sento l’amaro della cicoria che per me non è mai sgradevole e il dolce e delicato sapore del piattellino e della cicerbita.

Mangio lentamente, mastico con delicatezza quasi con rispettto per ringraziare la natura che mi dà la possibilità di preparare ancora quel piatto che nella cucina pugliese è spesso accompagnato dalla morbidezza e pastosità del purè di fave, loro due si uniscono in un binomio semplice ed essenziale che ricorda la vita semplice di una volta.

E ringrazio anche mia madre.