Il gusto della gelosia

GELOSIA…DALL’ANTIPASTO AL DOLCE  – di Mirella Calvelli          

Una volta stabilito che la gelosia si veste di giallo, dovrei trovare ingredienti gialli che si vestono di gelosia. Analizzando impropriamente il sentimento, la sensazione, la malattia, l’ossessione della gelosia e dell’essere geloso che se la perpetua, potremmo dire che la gelosia sta bene a tavola.

Si, con i piedi sotto un tavolo che ammiccano e incontrano altri piedi di commensali.

Parlottano fra loro, si fanno confidenze o “cappottini scannerizzati” , suscitando velate o palesi emozioni che rischiano a volta di ferire o mettere in ridicolo gli altri.

Ma in cucina è diverso, si può comunicare con un linguaggio personalissimo, coperto da ingredienti, modalità di esecuzione e presentazione finale o diversamente esposto in bellavista a far mostra di sé esprimendo tutto il suo gusto.

Ingredienti gialli ce ne sono a bizzeffe, potrei addirittura fare una lista in ordine alfabetico. Ma a che servirebbe? Forse a farci entrare con il cuore, gli occhi, il tatto, il gusto, l’odorato e l’udito…6 sensi gelosi dei propri piatti.

Come una collana tutta gialla, da infilare con perline di misure diverse, forme e intensità di colore.

Quindi vi racconterò di qualche ingrediente, fortemente giallo, di qualche altro che giallo non è, ma una volta trasformato lo diventerà e di chi non appartiene a questo colore, ma prepotentemente se ne investirà per creare l’alchimia del piatto.

La cucina è alchimia sapiente (e non) è la tavolozza di un pittore che pittore non è , è l’orchestra di chi musicista non è …quindi lentamente, quasi strascicando entro in cucina, mi lego il grembiule in vita, raduno i capelli sotto il cappello e voilà!! alzo tutti gli interruttori, attivo cappe, accendo fornelli, programmo forni e abbattitori, silenzio i frigoriferi e si parte.

Inforco gli occhiali, gialli per l’appunto, faccio due o tre piegamenti al bancone mentre mi concentro sul menù.

 Quello appunto sulla gelosia.

Accendo la radio, che mellifluamente sonacchia un motivetto retrò. Ma non è importante ciò che suona è riuscire a coprire un po’ di quei rumori ripetitivi e ingombranti che turbano l’orecchio spostandogli l’attenzione da ciò che deve fare.

Un foglio di carta e scrivo …Antipasto, salto e scrivo 1°, 2°, contorno e dessert. Ispirazione pari a zero.

Poi una lucina flebile della planetaria, comunica il suo ciclo terminato di lavaggio. E allora l’illuminazione parziale…Farina, sale e crock tuorli a tuffo in quel mare bianco. Lentamente gira il braccio a S producendo il rumore di una vecchia bici rugginosa.

La farina candida , ma grossolana, assorbe e abbraccia il giallo dell’uovo, se ne impossessa come in un ballo sensuale, lo priva della sua identità facendone un unico elemento con se stessa. Sarà questa la gelosia?

Dopo il vortice estenuante e ripetitivo la grossa palla , viene bagnata leggermente con puro succo di limone e scorze dello stesso. Riparte la danza, stavolta più lenta, accompagnata da un altro braccio che dal basso la allunga, per schiacciarla e annodarla su se stessa. Potrebbe essere un Tango…della gelosia?

Finalmente riposa, avvolta nella pellicola, in una boule in fondo al frigo.

Avrete capito che si tratta di pasta, anzi di ravioli a forma di cuore ingannatore, con un interno soffice di ricotta, robiola e ancora zesta e succo di limone. La parte acidula si mescolerà alla sofficità e gentilezza dei due formaggi… Ora tutto riposa.

Si passa a pensare e a dialogare con un secondo. Mare o terra? Visto che il primo accoglie sia l’uno che l’altro. La scelta cade sul mare.

Com’è profondo il mare, com’è profondo il mare…canta la radio…scelta azzeccata!!

Il frigo del pesce offre un’infinità di molluschi e mitili. Sotto ghiaccio triturato appaiono due grosse chele di una margherita , abbracciate a quelle lunghe e imbrigliate di una fredda aragosta.

 Nell’apposito contenitore di polistirolo, sempre ammantate dalla coperta di ghiaccio, due enormi calamari distendono i tentacoli, mostrandosi di un colore pallido simile ad un’alba rosata e striata  di luglio all’esterno e di un candore accecante all’interno.

Una volta pulito lo farcirò con pane, mollica di pane, uova, parmigiano, prezzemolo e due acciughine, ma proprio due acciughine del Cantabrico…una finezza. Tutto triturato, con delicatezza ad imbottire la lunga pancia snella che si trasforma in una palla bislunga con i tentacolini sprezzanti. Una tasca di nylon la porterà in cottura in olio cottura a bassa temperatura, rinfrescata da un po’ di limone fresco e qualche buccia aromatizzante.

Sigillata in quel sacco tombale, sottovuoto, immerso nella pentola di acqua, regolata dal timer a 65° (bassa temperatura) per 20 minuti.

Il contorno scelto sono passatina di ceci aromatizzata al rosmarino, pomodorini confit e patate novelle al forno.

Tutti gli ingredienti si schierano pronti per accompagnare il nostro calamaro gourmet. Un po’ più di tempo ce lo richiedono i piccoli ciliegini, aperti, messi in forno con zucchero di canna e cottura bassa, lenta e lunga. Che ci permette di passare al dessert. Con un occhio e un orecchio al forno che caramella dolcemente i nostri pomodorini confit.

Il dessert deve essere importante per un sentimento così conosciuto, partecipato, rispettato e maledetto come la gelosia.

Quindi come già annunciato, una meringa spaziale, un insieme di cerchi impilati, soffocati da spuntoni di panna montata soffice e candida. Al suo centro ciliege al rum con schegge frastagliate di cioccolato fondente al 90%.

Sembra facile, ma non lo è. In pasticceria una delle cose più difficili sono proprio le meringhe per struttura, cottura e colore.

Il suo bianco immortale , aromatizzato con poche gocce di limone le rende lucide e ammortizza il suo sapore che diversamente sarebbe stucchevole.

 La sua preparazione, un rito. La planetaria ripulita con poche gocce di aceto bianco, permette agli albumi di elevarsi fino al bordo del suo contenitore, soffici , impalpabili, scivolano senza lasciare traccia nella sac a poche,

 La manualità di realizzare i famosi cerchi perfetti senza rialzamenti. Adagiate su carta da forno, vengono gestite in cottura a bassa temperatura per molte ore, l’ultima fase anche con il forno leggermente aperto.

Il risultato: bianche immacolate, croccanti, brillanti e con il retro gusto acido del limone a scarnire il palato da tanto zucchero.

Sapori controversi, ammantati dalla panna che racchiude le piccole ciliegie di Vignola che hanno perso un po’ di quel colore rosso gagliardo, inghiottite dal colore ambrato del rum che le ha scurite, rendendole più mature e più nobili. Si nascondono al centro dei tre dischi di meringa, semi coperte dalle scaglie di cioccolato che essendo amaro, contrasta insieme alle piccole ciliegie all’invasione di zucchero soffice e croccante del resto del dessert.

Dovevamo dare una nota di giallo in tanto pallore, ci siamo riusciti nei contrasti nascosti, ma l’evidenza, come in gelosia molte volte appare tangibile, violenta e sfacciata.

Allora alcune scaglie d’oro edibili, leggiadramente posate su un lato, con qualche filo di caramello cristallizzato e un piccolo alcachengi semi aperto, come un cappellino con il suo ornamento laterale.

Torniamo all’antipasto, che è il primo ad essere gustato e l’ultimo ad essere preparato, poiché in una boule con ghiaccio finissimo adageremo un riccio e due ostriche, che assaporeremo ripulendo nuovamente con il limone e ingentilendo ancora di più questa overture con un calice di bollicine…giallo pallido , ma giallo. Seguiremo con altro signoril guscio, la capasanta gratinata, gialla nel suo colore, leggermente coricata nella sua conchiglia coperta da un leggero strato di pangrattato al lime. Toccherà in forno per pochi istanti, ma dovrà contrastare il freddo e acuto sapore dei suoi predecessori. Vi avvolgerà il palato con il suo sapore tiepido e morbido rinfrescato dalle note del lime.

 E ora..siamo pronti …presentazione:

Antipasto:

-Ostriche di Normandia nature

-Ricci di Mazara del Vallo nature

-Capesante gratinate al lime

Accompagnate da un calice di bollicine e da limone fresco a spicchio.

Servite su piatto giallo limone a forma ovale con ghiaccio e limone le cruditè su cespuglio di alghe la capasanta.

1°

-Ravioli  a forma di cuore di pasta stesi a mano aromatizzati al limone con burro al dragoncello, limone, zesta e granella di pistacchio

Serviti su piatto giallo rotondo, posti a corolla e bagnati dalla sua crema , granella di pistacchio di Bronte e zesta sopra i ravioli e ai lati del piatto

2°

-Calamaro ripieno cotto a bassa temperatura accompagnato da pomodorini confit e patate novelle in forno aromatizzate al rosmarino su passatina di ceci e curcuma

Serviti in piatto giallo lungo rettangolare adagiati sopra la passatina a baffo e guarniti lateralmente dalle patate novelle e dai pomodorini confit

Dessert:

-Meringhe spaziali in foglia oro.

Servito in piatto giallo a forma romboidale  al centro su una leggera spolverata di zucchero a velo e da una striatura di cioccolato fondente a reggere la corona dei tre dischetti di meringa.

Analisi: tanti ingredienti gialli, predomina il limone che riesce ad incuriosire ed inasprire, come la gelosia.

Le cruditè dall’intenso sapore del mare, tormentano il palato e lo esaltano. Pacato lavoro di sgrassamento il calice di bollicine.

Dopo questa aggressione violenta e nobile. La gentilezza e i profumi  del raviolo a limone, agguantano il palato con  i due formaggi soffici e miti. La cremina giallognola del burro francese con dragoncello, scrocchiano sotto i denti grazie alla granella di pistacchio di bronte. Tonalità dal giallo pallido con leggere sfumature verdastre.

Un momento di tregua con i ravioli, annunciano sapori decisi e strutturati, esaltati da cotture lente e innovative del calamaro . Contiene sapori conosciuti all’interno, rispettando la sua natura  marina grazie ad una cottura a bassa temperatura, addolciti dai pomodorini confit caramellati con lo zucchero di canna. Questi  spiccano per il loro colore,  impasta invece la bocca la patata novella e stride la passatina di ceci con la nota alta della curcuma. Si presenta in colori fra il giallo pallido della cottura del calamaro, la curcuma spezia e colora i ceci, la patata novella dal giallo paglerino . I  pomodorini si insinuano  fra dolce e salato come la gelosia mai ben definita e cammuffata da una serie di atteggiamenti e toni che vengono a volte erroneamente chiamati amore, come il rosso dei pomodorini confit appunto.

Si conclude con il dessert quasi a volersi riappacificare dopo la dimostrazione di tanti contrasti. Continua mutando da un sapore all’altro ma sempre su tono dolce, fatta eccezione per una punta amara del cioccolato e del rum.

Bellezza all’esterno, tecnica e ricercatezza per nascondere qualcosa di pungente e ricettivo, come l’iceberg della gelosia, così l’iceberg della meringa, ebbene si ….vi fregherà!!